jueves, 12 de junio de 2014

COMO SE FABRICA UN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Ángel Márquez Vázquez S.L.

De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.

La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento. Pero los cerdos no comen sólo bellotas. Se refrescan con hierbas y raices. Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones de los más regulares. Esos, cuando procedan además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que, con la nueva normativa, irán etiquetados en negro. Los de mayor calidad.
Cuando los cerdos están a punto viajan hasta los mataderos. Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema, ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche. Un espectáculo ver estos secaderos con miles de jamones colgados con la pezuña hacia arriba, soltando, poco a poco, parte de su grasa.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde, sin prisa, engrasados con manteca, irán adquiriendo sus cualidades definitivas. Un intenso pero agradabilísimo aroma envuelve las salas de añejamiento. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta los cuatro años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata de cerdo, de entre 6 y 8 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo y deleitar a los paladares mas exigentes

miércoles, 11 de junio de 2014

COMO ELEGIR EL JAMÓN PERFECTO

Ángel Márquez Vázquez S.L.

Estos son los condicionantes inseparables para conseguir el Jamón Perfecto:

RAZA: Se debe partir de cerdos de raza ibérica pura en cualquiera de las variedades existentes. Su secreto radica en que tienen la particularidad de infiltrar grasas entre las vetas de sus carnes magras.

RAZA NEGRA, consta de la mayor proporcion de grasas y mejor desarrollo. Sus variedades as comunes son: Negro Lampiño (sin pelo) y Negro Entrepelado

RAZA COLORADA, más extendida, pero menos propensa a la formación de grasas. Sus variedades mas comunes son: Rertinto, Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Torviscal.

ALIMENTACIÓN: El cerdo ibérico Puro tiene que ser cebado en montanera, es decir, en estado de libertad, para que desarrolle una musculatura óptima. La calidad de su carne se completa en la fase final (otoño/invierno) con una alimentacion basada principalmente en la bellota. De hecho un cerdo suele consumir entre 8 y 10 kilos diarios de este fruto.

La alimentación varia según a época del año. En primavera, hiervas. En verano pastos y cereales. Y en otoño e invierno la montanera con sus hiervas, sus flores, romero, tomillo, jara, etc.. y bellotas, un fruto clave cuyos aceites esenciales y aroma se incorpora a las carnes del animal. Cuando el cerdo alcanza un peso aproximado de 150 / 165 kilos, es sacrificado.

MICROCLIMA: El cerdo ha de criarse en comarcas de condiciones naturales privilegiadas, con una altura superior a los 500 metros, e inviernos frios y secos y veranos suaves y cortos.

El microclima es fundamental en la elaboración final del jamón ibérico. Llegado el verano se les protege del excesivo calor en la semipenumbra de las bodegas, las piezas se cubren de mohos que son específicos de cada zona, por sensibilidad a los ecosistema. Esto determina su buquet

TRANSFORMACIÓN Y ELABORACIÓN:El buen jamón se culmina gracias a un proceso totalmente artesanal que se desarrolla en secaderos. Estos se ubican en naves cerradas con ventanas orientadas en todas direcciones que se abren o se cierran para controlar la temperatura. El objetivo es conseguir la fusión progresiva de las grasas del jamón en una operación donde las prisas se olvidan y el reloj se para.

martes, 10 de junio de 2014

EL JAMÓN IBÉRICO YA SE CONSUMIA EN LA ÉPOCA DE LOS ROMANOS

El jamón ibérico se consumía en la época de los romanos

La historia del consumo del jamón ibérico en España se remonta a la antiguedad
» La prueba de que los romanos valoraban mucho este producto de la Península Ibérica está en que los emperadores Augusto y Agripa acuñaron monedas con la forma de un jamón. Luego, en la Edad Media, la cultura del jamón la mantuvieron los monasterios.

Los pueblos íberos no sólo conocían el jamón, sino también los embutidos.

El cerdo formaba parte de la dieta de los pueblos celtas, siendo comercializado por íberos por toda la Península, si bien su introducción en nuestro país parece deberse a los fenicios. Pueblos como los turdetanos y oretanos conocían este tratamiento de la carne en salazón y solían distribuir y comercializar con ella. Es decir, era un alimento propio de la Península antes de la instauración de la Hispana Romana. Y no sólo sucedía con el salazón de la carne del cerdo ibérico y el jamón, sino que también realizaban embutidos.
Incluso, el historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) hace referencia en su libro III de la Geographika, dedicado a Iberia, que había un pueblo en el norte de la Península que elabora excelentes jamones.

En la época del emperador Augusto se acuñaron monedas en forma de jamón.

Pero, realmente, parece que fue con la llegada de los romanos a Hispania cuando se revaloriza este producto, convirtiéndose en un auténtico manjar. Incluso, en la época de los emperadores Augusto (gobernó entre 27 a. C. y 14 d. C.) y Marco Vipsanio Agripa (63 – 12 a. C.) se acuñaron monedas con la forma de jamón.

Monedas romanas en forma de jamón. / Foto: Fundación Serrano.

Es una prueba evidente de que los romanos valoraban mucho el jamón ibérico. Y, aunque en un principio nos puede parecer algo muy curioso, el hecho de que hubiera monedas en forma de jamón no era tan extraño en aquella etapa. Porque parece ser que existen medallas consulares en forma de cerdo que eran utilizadas como distintivo militar de alguna legión.

El jamón era muy apreciado, convirtiéndose muy pronto en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma, consumidos por la alta sociedad en momentos especiales como banquetes o fiestas.
Luego, con la llegada de la Edad Media tras la caída del Imperio Romano, el consumo de cerdo ibérico continuaría siendo un alimento básico. En este aspecto, es curioso el hecho de que fueron los conventos y monasterios los que mantuvieron viva la cultura del jamón ibérico, afianzada a medida que la ganadería cobra más importancia entre los reinos peninsulares.

El cerdo ibérico, la base de un buen jamón.

Una práctica que fue creciendo y consolidándose como un símbolo de la gastronomía española. Y que sigue siendo muy apreciado en todo el mundo, como queda patente entre los franceses, alemanes o japoneses. Y es que el jamón ibérico de bellota elaborado en España es el mejor del mundo, siendo Huelva y sobre todo Jabugo un exponente de la calidad de este producto.

DESDE 1890 FABRICANDO JAMONES IBÉRICOS

Ángel Márquez Vázquez S.L.

Cuatro generaciones de Chacineros y Jamoneros

De Ángel Márquez Vázquez, que por los años 1890 y en la Aldea "Los Romeros-Jabugo" (Huelva), se inició elaborando productos derivados del cerdo ibérico, fue el mérito de crear esta familia de chacineros y jamoneros.

En 1923, su hijo Antonio Márquez Baz recogía el testigo, continuando en la misma línea Artesana y de Calidad, iniciada por su padre. secadero

Ya por los años 70, toma la dirección su nieto Ángel Márquez Vázquez (Casualmente coincide en nombre y apellidos con su abuelo). Es el quien saca al mercado la marca "MARQUESITO" ampliando la oferta a todo el mercado nacional.

En 1990, se incorporan Antonio José y Ángel Roberto Márquez Romero bisnietos y cuarta generación, que han sabido combinar magistralmente la tradición de sus antecesores con las innovaciones tecnológicas del momento, conservando la personalidad artesana y calidad implantada por su bisabuelo, consolidando en el mercado una gama de productos del cerdo ibérico bajo la prestigiosa marca "MARQUESITO".