COMO SE FABRICA UN JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Ángel Márquez Vázquez S.L.

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De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.

La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento. Pero los cerdos no comen sólo bellotas. Se refrescan con hierbas y raices. Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones de los más regulares. Esos, cuando procedan además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que, con la nueva normativa, irán etiquetados en negro. Los de mayor calidad.
Cuando los cerdos están a punto viajan hasta los mataderos.  Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema, ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche. Un espectáculo ver estos secaderos con miles de jamones colgados con la pezuña hacia arriba, soltando, poco a poco, parte de su grasa.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde, sin prisa, engrasados con manteca, irán adquiriendo sus cualidades definitivas. Un intenso pero agradabilísimo aroma envuelve las salas de añejamiento. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta los cuatro años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata de cerdo, de entre 6 y 8 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo y deleitar a los paladares mas exigentes