Ángel Márquez Vázquez S.L.
Estos son los condicionantes inseparables para conseguir el Jamón Perfecto:
RAZA: Se debe partir de
cerdos de raza ibérica pura en cualquiera de las variedades existentes.
Su secreto radica en que tienen la particularidad de infiltrar grasas
entre las vetas de sus carnes magras.
RAZA NEGRA,
consta de la mayor proporcion de grasas y mejor desarrollo. Sus
variedades as comunes son: Negro Lampiño (sin pelo) y Negro Entrepelado
RAZA COLORADA,
más extendida, pero menos propensa a la formación de grasas. Sus
variedades mas comunes son: Rertinto, Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y
Torviscal.
ALIMENTACIÓN: El cerdo ibérico Puro
tiene que ser cebado en montanera, es decir, en estado de libertad,
para que desarrolle una musculatura óptima. La calidad de su carne se
completa en la fase final (otoño/invierno) con una alimentacion basada
principalmente en la bellota. De hecho un cerdo suele consumir entre 8 y
10 kilos diarios de este fruto.
La
alimentación varia según a época del año. En primavera, hiervas. En
verano pastos y cereales. Y en otoño e invierno la montanera con sus
hiervas, sus flores, romero, tomillo, jara, etc.. y bellotas, un fruto
clave cuyos aceites esenciales y aroma se incorpora a las carnes del
animal. Cuando el cerdo alcanza un peso aproximado de 150 / 165 kilos,
es sacrificado.
MICROCLIMA: El cerdo ha
de criarse en comarcas de condiciones naturales privilegiadas, con una
altura superior a los 500 metros, e inviernos frios y secos y veranos
suaves y cortos.
El
microclima es fundamental en la elaboración final del jamón ibérico.
Llegado el verano se les protege del excesivo calor en la semipenumbra
de las bodegas, las piezas se cubren de mohos que son específicos de
cada zona, por sensibilidad a los ecosistema. Esto determina su buquet
TRANSFORMACIÓN Y ELABORACIÓN:El
buen jamón se culmina gracias a un proceso totalmente artesanal que se
desarrolla en secaderos. Estos se ubican en naves cerradas con ventanas
orientadas en todas direcciones que se abren o se cierran para controlar
la temperatura. El objetivo es conseguir la fusión progresiva de las
grasas del jamón en una operación donde las prisas se olvidan y el reloj se para.
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